Destaca egresado del DIPA la ventaja de consumir una dieta libre de gluten

Las personas con enfermedades asociadas a la ingestión de trigo y de sus proteínas que conforman el gluten, deben seguir una dieta libre de éste, señaló en su estudio sobre el tema José Manuel Peña Leriche, egresado de la Maestría en Ciencias y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Sonora. En su trabajo Formulación de un pan sin gluten y descripción de características externas e internas de calidad, planteó que sustituir al gluten en la formulación de un producto de panificación es un reto en la tecnología de los alimentos. “Las ventajas se tienen en que el riesgo de complicaciones asociadas a la salud disminuyen, la calidad de vida mejora y se restablece el bienestar del paciente”, añadió. El docente de la Universidad Estatal de Sonora y del Colegio de Bachilleres en San Río Colorado dijo que las harinas de arroz y maíz mezcladas con hidrocoloides son los ingredientes y aditivos más utilizados que producen panes con calidad tecnológica, nutricional y precio. Peña Leriche destacó que el objetivo de su trabajo fue obtener una formulación para pan sin gluten sustituyendo la harina de trigo por una mezcla de harina de garbanzo cocido y harina de arroz, con hidroxipropil-metil-celulosa y glucosa­ oxidasa, además de sal, azúcar y levadura El docente precisó en su investigación que hay en el mercado diversos productos formulados con ingredientes alternativos, los que usan como base arroz, quínoa, amaranto, maíz y otros. “Para formar la estructura se utilizaron hidrocoloides y enzimas; sin embargo, las características de los productos y su costo alto los hacen poco aceptables”, planteó. En su estudio, realizado en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos (DIPA) de la Universidad de Sonora, con el cual obtuvo su grado de Maestría de manera satisfactoria, tuvo como directora de tesis a la académica Ofelia Rouzaud Sández.

Destaca egresado del DIPA la ventaja de consumir una dieta libre de gluten