La Crisis Silenciosa que Devora a la Industria Restaurantera

Por Voz Empresarial | Hermosillo, Sonora

Manuel Lira, empresario y Vicepresidente de CANIRAC México, alza la voz sobre el talento que se pierde antes de florecer

Hay crisis que no salen en los titulares, pero que erosionan silenciosamente la columna vertebral de una industria. Manuel Lira lo sabe bien. Empresario restaurantero con trayectoria y visión, y Vicepresidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) México, Lira habla con una mezcla de urgencia y convicción sobre un problema que pocos se atreven a nombrar con todas sus letras: la rotación de personal en el sector gastronómico está al borde del colapso sistémico.

"Estamos hablando de un sector que en México representa 700 mil establecimientos y genera 2 millones 500 mil empleos directos. Solo en Hermosillo hablamos de 15 mil personas empleadas directamente, 40 mil a nivel estatal. El impacto económico y social es monumental. Pero hay una herida abierta que no cierra: la rotación constante de personal", advierte Lira con la seriedad de quien conoce los números de adentro.

120 días: la ventana crítica que nadie atiende

Los datos que maneja Lira son contundentes. El sector enfrenta una rotación permanente del 15 por ciento, con una permanencia promedio de apenas cuatro meses por trabajador. Pero el golpe más duro llega antes: la mayor pérdida de talento ocurre dentro de los primeros 120 días laborales.

"El trabajador llega, lo capacitamos, invierte la empresa en él, y antes de que termine su primer semestre ya se fue. Eso tiene un costo brutal, no solo económico sino de continuidad, de cultura de servicio, de identidad del restaurante", explica.

El contraste con Estados Unidos resulta revelador. En ese país, de cada cinco personas que buscan su primer empleo, tres lo hacen en la industria restaurantera, y lo hacen con orgullo, con vocación de largo plazo. En México, el escenario es opuesto: el 75 por ciento de los trabajadores abandona el empleo en el sector. La brecha no es solo estadística, es cultural.

"Aquí existe un estigma. Ser mesero, ser cocinero, se percibe socialmente como algo temporal, como un escalón de emergencia. En muchos países del mundo es una carrera de vida con enorme dignidad y remuneración. Esa mentalidad tenemos que cambiarla."

La pandemia como acelerador de la informalidad

Si el problema existía antes, la pandemia lo recrudeció con fuerza. El confinamiento obligó a miles de trabajadores del sector a reinventarse, a montar pequeños negocios desde casa, a encontrar en el autoempleo una alternativa viable. Muchos lo lograron. Y cuando el mundo volvió a abrir sus puertas, ellos eligieron no regresar.

"La gente se acostumbró a trabajar desde su casa, montó su negocio, le fue bien y dijo: ¿para qué regresar? Eso es legítimo. El problema es que ese fenómeno disparó la informalidad a niveles que hoy representan el mayor lastre de nuestra industria", señala Lira.

La cifra lo dice todo: por cada restaurante formal, existen siete que operan en la informalidad. Un ecosistema paralelo que no paga impuestos, no ofrece seguridad social, no cumple normas sanitarias, pero que compite en el mismo mercado, con ventajas desleales y sin los costos que sí absorbe el empresario formal.

El peso de los nuevos costos laborales

A este panorama se suma un factor que Lira no puede ignorar: el impacto de la reducción de la semana laboral de 48 a 40 horas. Para un sector que opera en horarios extendidos, fines de semana y días festivos, este ajuste representa un rediseño completo de la operación.

"No estamos en contra de que los trabajadores tengan mejores condiciones, al contrario. Pero la implementación sin acompañamiento, sin diferenciación sectorial, golpea especialmente a las industrias de servicio como la nuestra. Necesitamos políticas con visión de industria, no decisiones de talla única."

Los que sí se quedan: el talento que vale doble

En medio de la tormenta, Lira reconoce con admiración a quienes sí han apostado por esta carrera. Cocineros que han construido un nombre. Meseros que han convertido su oficio en arte. Personal que rompió las barreras del estigma y encontró en la gastronomía una auténtica vocación.

"El que se queda tiene talento, tiene entrega, tiene sazón. Y eso no es una metáfora, es literalmente así. La industria restaurantera de Sonora y de México tiene perfiles extraordinarios. El problema es que no estamos formando suficientes, ni reteniéndolos con las condiciones que merecen."

Una agenda urgente: lo que hay que hacer

Para Lira, la solución no es simple pero sí es posible. Requiere acción coordinada en varios frentes: revalorización cultural del trabajo gastronómico, mayor vinculación entre escuelas técnicas, universidades y restaurantes, incentivos fiscales diferenciados para el sector formal, y una estrategia nacional de formalización que no castigue sino que atraiga a quienes hoy operan en las sombras.

"Necesitamos que un joven en Hermosillo vea trabajar en un restaurante como una opción de vida real, con futuro, con crecimiento. Que las escuelas de gastronomía no sean solo para quien quiere ser chef famoso, sino para quien quiere construir una carrera sólida en cualquier rol de esta industria."

La industria restaurantera de México mueve economías, construye identidad cultural, alimenta millones de familias cada día. Pero si no se atiende esta crisis silenciosa, advierte Manuel Lira, el costo que pagaremos todos será mucho mayor que cualquier menú que hoy circula en sus mesas.

"El que entra a este sector y lo abraza, tiene un futuro brillante. Necesitamos más de ellos. Y para eso, primero tenemos que cambiar la historia que nos contamos sobre este trabajo." — Manuel Lira, Vicepresidente CANIRAC México