Inocuidad alimentaria: el activo invisibleque decide si tu negocio prospera o sehunde

Rumbo al Mundial, un platillo mal manejado puede costar más que cualquier crisis política. En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, los expertos lo dicen claro: cuidar lo que sirves no es un gasto, es una inversión que asegura ingreso.

Cada año, alrededor de 600 millones de personas en el mundo se enferman por consumir alimentos contaminados, y cerca de medio millón muere por la misma causa. El dato es de la Organización Mundial de la Salud, y aunque a primera vista esa cifra parezca pequeña frente a los 8 mil millones de habitantes del planeta, basta una pregunta para entender su peso: ¿y si esa persona eres tú o alguien de tu familia?

Con ese recordatorio arrancó la conversación en Voz Empresarial con Hilda Olguín, maestra en ciencias y especialista en calidad, higiene y seguridad alimentaria de INCA Especialistas, a propósito del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que se conmemora cada 7 de junio por impulso de la FAO y la OMS desde 2019. El objetivo de la fecha es sencillo y profundo a la vez: concientizar —al productor, al que manipula y al consumidor— sobre una responsabilidad que recorre toda la cadena, desde la producción primaria hasta el platillo servido.

Calidad no es lo mismo que inocuidad

Olguín planteó una distinción que muchos negocios pasan por alto. La calidad es que el alimento cumpla con las expectativas del consumidor: ese pastel de tres leches bien remojado que pediste y esperas recibir como lo imaginaste. La inocuidad, en cambio, es que ese alimento no cause daño al consumirse —ni físico ni moral—. Un cabello, un vidrio o una mosca en la ensalada arruinan la experiencia; un diente roto o una reacción alérgica ponen en riesgo la salud.

Y la barrera es más delgada de lo que parece: tan poco como dos granitos de sal fina de un alérgeno —camarón, por ejemplo— pueden desencadenar una reacción severa. Si ese alérgeno viajó en el tenedor con que se sirvió otro platillo, el daño ya está hecho. La contaminación cruzada, advirtió la especialista, es uno de los errores más comunes y más caros.

El argumento que a un empresario le importa

Aquí está el giro que Voz Empresarial subrayó toda la emisión: la inocuidad es un tema económico, no solo de salud pública.

Un negocio que cuida sus buenas prácticas se nota, se recomienda y construye reputación; uno que enferma a un cliente queda marcado —y en la era de las redes sociales, "en media hora ya te achicharraron"—. Pero el cálculo va más lejos que la mesa local. Las grandes empresas se certifican en estándares internacionales porque esos sellos son el boleto de entrada a los mercados globales: sin ellos, no exportas.

Y el contexto no podría ser más oportuno. Con el reciente tratado de libre comercio entre México y la Unión Europea, los alimentos serán una de las líneas más importantes del intercambio. La UE exige estándares altísimos y prohíbe ingredientes que en México se usan con normalidad. Quitar aranceles no significa abrir la puerta de par en par: significa que solo entra quien cumple. Para el productor sonorense, ahí hay una enorme área de oportunidad… para quien se prepare a tiempo.

Sonora, el gusano barrenador y la lección de fondo

El tema golpea de cerca. Sonora lleva más de un año sin exportar ganado a Estados Unidos por el gusano barrenador, con alrededor de un millón de cabezas que se quedaron en el mercado nacional y una cadena productiva binacional desmantelada. La especialista aclaró un punto que tranquiliza al consumidor: la carne cocinada no transmite el contagio; el riesgo está en la manipulación de ganado infectado a través de heridas. Pero la lección estructural es la misma de siempre —la viabilidad sanitaria es condición para hacer negocios, no un trámite opcional.

Los errores que cuestan caro (y son evitables)

Olguín enumeró las fallas que más detecta, casi siempre por costumbre y no por mala fe: no lavarse las manos al cambiar de área, llevar el mandil al baño y regresar a la cocina con él, usar el mismo trapeador en sanitarios y en zona de proceso, o el supervisor que entra sin cubrebocas "porque es el supervisor". En inocuidad no hay excepciones.

Lo curioso, dijo, es que la mayor resistencia no viene de los trabajadores —que cuando entienden el porqué y el para qué se enganchan y lo adoptan— sino de los dueños y directivos, que ven el costo de capacitar y no el costo, mucho mayor, de un negocio clausurado, una demanda o una vida perdida. La capacitación constante combate además la "ceguera de taller" y la altísima rotación de personal típica de los restaurantes.

El mensaje del 7 de junio

La especialista lo resume con una analogía: manejar siempre a 120 sin haber chocado no significa que sea seguro; significa que no has frenado a tiempo todavía. La inocuidad se enfoca en prevenir, porque corregir a alguien que ya se enfermó es imposible.

Y de cara al Mundial 2026 —con sedes gastronómicas como Ciudad de México, Monterrey y Guadalajara—, la inocuidad se vuelve también promoción turística: la certeza de que el visitante, propio o extranjero, se siente a la mesa con confianza y se levante sano y salvo. De ahí una propuesta que vale la pena impulsar en Sonora: un sello de inocuidad visible en restaurantes, para que el comensal sepa que ahí, además de buena comida, hay procesos que cuidan su salud.

Porque al final, como insiste Voz Empresarial, los valores que más pesan —la confianza, la reputación, la ética— son intangibles: no se ven, pero se sienten.